Farce, creme e salse varie

1. Farcia salsiccia e caprino
Da cuocere. Spezzettare 80g salsiccia con le mani e metterla in una terrina insieme con 30g parmigiano, una manciata di pepe, 1 tuorlo e 180g caprino, regolare di sale e pepe. Ideale per farcire salati cornetti che andranno cotti.

2. Farcia di manzo
In una ciotola mescolare 200g di manzo macinato con 1 fetta di salame con aglio fatto a tocchetti, 1 tuorlo, sale, pepe e noce moscata. Unire 2 fette di pane raffermo precedentemente ammollate nel latte, amalgamare tutto e far riposare in frigo 10'.

3. Salsa di pane
Tritare finemente 1 scalogno e rosolarlo in padella con timo e olio. Unire 300g pane di segale fatto a cubetti e precedentemente tostato, bagnare con acqua e aggiungere dei pomodorini, continuando a mescolare. Filtrare, regolare di sale, pepe e frullare tutto.

4. Crema di asparagi
Cuocere al vapore 1 mazzetto di asparagi, tagliarli a tocchetti ed unirli a 30ml panna, 2 noci di burro, 3 tuorli e cuocere a fuoco lento, poi aggiungere 1 manciata capperi dissalati lavati sott'acqua, 50g maionese e frullare. Ideale per farcire bignè.

5. Crema di carciofi
Rosolare 4 carciofi in padella con il soffritto precedentemente fatto di carota sedano e cipolla, sfumare poi con il vino bianco e succo arancia e frullare con il loro liquido di cottura. Ideale per farcire bignè.
Eventualmente si può aggiungere 1 patata frullata con scalogno soffritto per maggiore densità.

6. Crema di gorgonzola
Frullare 200g gorgonzola con panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Oppure 200ml panna con 80g di gorgonzola per una consistenza più liquida.

7. Crema di parmigiano
Far bollire 200ml panna fresca con 200ml latte, poi unire 200g parmigiano

8. Crema allo zafferano
Tritare finemente 1 scalogno e farlo appassire in padella con l'olio. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e unire 60ml panna. Regolare di sale e pepe, filtrare e frullare. Rimettere in pentola e unire 1 bustina di zafferano.

9. Crema/mousse di melanzane
Tagliare 3 melanzane a metà incidendo la parte interna con un coltello, condire con olio, sale e pepe e a piacere aglio, e cuocere in forno preriscaldato a 180 'C per 30'.
Scavare con un cucchiaio la polpa e frullarla
Per la crema unire qualche foglia di maggiorana, unendo l'olio a filo molto lentamente.
Per la mousse aggiungere 100g di robiola e qualche foglia di basilico.

10. Colatura di provola affumicata
Tagliare 250g provola affumicata a cubetti e metterla in un pentolino con 120ml latte e 80ml panna. Farla cuocere a bagnomaria per ca. 30', quindi farla intiepidire e filtrarla con un colino.

11. Salsa verde per bolliti
Dissalare sotto l'acqua 2 acciughe so
tto sale, ammollare 50g mollica di pane bianco nell' aceto bianco, mettere poi tutti gli ingredienti con anche 50g prezzemolo, 1/2 spiccio aglio, 80ml olio oliva, sale, e frullare tutto fino ad ottenere una salsa omogenea.

12. Salsa al latte di cocco e yogurt greco
In una padella antiaderente tostare velocemente 1 scalogno tritato finemente e 1cm di zenzero fresco grattugiato. Unire 15g di curry e 15g di curcuma, continuando a mescolare. Aggiungere 250ml di latte di cocco e portare a bollore. Spegnere, far raffreddare e versare dentro 100g di yogurt fresco. Mescolare bene. Adatta es. per polpette bianche.

13. Paté di porcini
Pulire 400g di porcini senza passarli sotto l'acqua. Rosolare in una padella 1 scalogno, unire i funghi tagliati a pezzetti, salare, pepare e cuore per ca. 15', versando poco alla volta 150ml di brodo vegetale affinché non si brucino. Togliere dal fuoco, far intiepidire e tritare tutto con il minipimer. Frullare 2 tuorli con 100ml panna e metterli in una casseruola, unire i funghi tiepidi e scaldare a fuoco dolce. Salare, pepare e continuare la cottura per qualche altro minuto. Far freddare. Lavorare 70g robiola con una spatola, unirla al composto di funghi assieme a 1c erba cipollina tagliuzzata e 1C prezzemolo tritato. Far freddare in frigo almeno 2h.

14. Spuma di ricotta e salmone
Tagliare a pezzi 100g salmone affumicato, frullarlo con 70g ricotta fresca. Tritare al coltello l'aneto, far ammorbidire 70g burro e amalgamare tutto. Aggiungere il succo di 1 limone. Salare. Mescolare e mettere il frigo almeno 1h. Servire fredda con insalatina.

15. Terrina di robiola e salmone con erba cipollina
Sfilacciare 300g salmone affumicato. Unire 100g robiola o altro formaggio morbido e 100ml panna fresca, per formare un impasto cremoso. Salare e pepare, aggiungere il succo di 1/2 limone e un pizzico di erba cipollina sminuzzata. Foderare uno stampo da plumcake con la pellicola, poi 8fette di salmone affumicato (lasciando che una parte fuoriesca così viene coperto anche il 4' dei 3 lati, riempire lo stampo con metà crema di salmone, cospargere di erba cipollina e poi la restante metà. Coprire tutto con la parte debordante delle fette di salmone, quindi con la pellicola. Lasciare in frigo almeno 2h, poi capovolgerlo, tagliarlo a fette e servire con insalatina fresca e pane tostato.

16. Pesto genovese
Lavare 1 mazzetto di foglie di basilico, immergerle pochi secondi in acqua bollente salata e poi tuffarle in acqua e ghiaccio. Mettere nel contenitore del minipimer il basilico ben sgocciolato, 20g pecorino e 20g parmigiano grattugiati, 20g pinoli, 1 spicchio d'aglio. Aggiungere 100ml olio oliva e frullare tutto. Regolare di sale.

17. Pesto rosso (pesto g. + peperoncino)
In una padella scaldare 1C di olio con peperoncino secco, unire 4C di concentrato di pomodoro e cuore 5-6'- Eliminare il peperoncino e aggiungere 150g pesto genovese.

18. Salsa verde per bolliti
Mettere ammollo 50g di mollica di pane bianco in aceto bianco per 10'. Nel frattempo frullare nel minipimer 50g di foglie di prezzemolo, 2 acciughe dissalate sotto l'acqua, 1 spicchio aglio.
Unire la mollica scolata e strizzata e frullare ancora. Una volta ottenuta una salsa omogenea salare e aggiungere a filo 80ml olio oliva. Frullare ancora.

19. Salsa rossa per bolliti
Fare a dadini 6 pomodori maturi, pelare 1 carota, affettarla, unire 2 cipolle di tropea, 2 spicchi aglio e cuocere tutto in un tegame con olio oliva. Unire 1 pizzico di peperoncino, sale e 1C zucchero semolato (o miele) e 10ml aceto di vino rosso. Cuocere per 1-2h a fuoco lento. Una volta cotta frullare con il minipimer oppure consumare grezzo.

20. Accostamenti
Ricotta e cime di rapa
Burrata e cime di rapa
Zucchine con aglio e menta fresca