1 Levate il grasso della faraona, lavatela e asciugatela. Salate e pepate i pezzi.

2 Tagliate la scorza degli aranci e dei limoni e fatene delle fettine sottili che immergerete in acqua bollente per circa 1 minuto, quindi asciugatele. Spremete gli aranci e i limoni e tenete da parte il succo.

3 In una grande pentola con coperchio scaldate l'olio con la cipolla e aggiungete salvia e aglio. Lasciate soffriggere per 1 minuto e quindi aggiungete la faraona. Fate rosolare bene i pezzi, quindi aggiungete il cognac e fate evaporare. Aggiungete il succo e le scorze degli agrumi e cuocete a fuoco medio, coperto, per circa 30 minuti, finché la faraona non è cotta.

4 Con una schiumarola levate i pezzi della faraona e lasciare addensare la salsa a fuoco alto per alcuni minuti.

5 Rimettete i pezzi della faraona in pentola e lasciate cuocere per altri 15 minuti, finché non risulti molto tenera.