Calamari ripieni

1. - lavare e pulire per bene i calamari (meglio de lo fa il pescivendolo!!) eliminare occhi, becco, svuotare e lavare le sacche rovesciandole, staccare i tentacoli, eliminare la pellicina scura
- rosola uno spicchio d'aglio schiacciato e spellato con 3-4 cucchiai d'olio in una padella, aggiungere i tentacoli, rosolarli per 3 minuti bagnare con il vino bianco e lascialo evaporare lentamente, sgocciola i tentacoli tenendo da parte la padella ed il fondo di cottura, eliminando l' aglio
- sbuccia la patata, tagliala a dadini e cuocili in acqua bollente salata per 15', sgocciolali e passali subito allo schiacciapatate in una ciotola
- trita i tentacoli e uniscili al pure' con 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato, l'albume, il prezzemolo tritato con l'aglio, le olive spezzetate ed i pinoli tostati
- farcisci le sacche dei calamari con il composto senza riempirle troppo e chiudili con degli stecchini
- nella padella che era stata messa da parte con il fondo di cottura rosolarvi per 2-3' le sacche farcite, lasciando evaporare quasi completamente il fondo, abbassare la fiamma coprire e lasciar cuocere per 40' unendo se necessario poca acqua calda
- servire spolverizzando con prezzemolo tritato