Canja de galinha do campo com espuma de fígado de pato

1. preparação

2. Pele a cenoura e corte-a em cubos pequenos. Corte o alho francês e os talos de aipo em rodelas, lave em água corrente e escorra.

3. Descasque a cebola e pique-a. Deite os legumes numa panela, junte a galinha e os grãos de pimenta, cubra com água e tempere com sal. Tape a panela e leve a ferver suavemente sobre lume brando até a galinha estar tenra. Com uma escumadeira vá retirando a espuma que eventualmente se formar à superfície.

4. Retire a galinha, limpe-a de peles e ossos, desfie a carne e reserve. Ponha a gelatina de molho em água fria. Limpe o fígado de peles, nervuras e coágulos de sangue e tempere com sal. Junte 2 dl do caldo da cozedura da galinha bem quente, algumas hastes de cebolinho e a gelatina escorrida. Triture tudo com a varinha e deite no sifão. Adicione a cápsula de gás e reserve no frigorífico.

5. Distribua a canja com os legumes pelos pratos de serviço, no centro coloque a galinha desfiada em monte e sobre a carne deite a espuma produzida pelo sifão. Enfeite com hastes de cebolinho.