Pasta al forno con funghi e speck (fables)

1. Per prima cosa puliamo con cura i funghi senza metterli sotto l’acqua ma strofinandoli con un panno pulito umido fino a rimuovere tutte le tracce di terra. Poi tagliamoli a striscioline possibilmente uniformi, non più lunghe di 5 o 6 cm. Poniamo una padella sul fuoco e versiamo un paio di cucchiai di olio EVO. Soffriggiamo uno spicchio d’aglio e poi aggiungiamo i funghi. Saliamo e lasciamo andare la cottura rimestando spesso. Se si dovesse consumare l’acqua rilasciata dai funghi stessi, aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua molto calda per portare avanti la cottura sempre in umido. Cuociamo per una decina di minuti, poi sfumiamo con un bicchiere di vino bianco secco (possibilmente sempre molto caldo per non fermare la cottura dei funghi una volta aggiunto un liquido freddo). Lasciamo evaporare e poi spegniamo la fiamma. Volendo possiamo aggiungere per dare maggiore sapore del prezzemolo tritato finemente.

2. Nel frattempo che cuociono i funghi, accendiamo il forno a 200°C ventilato con grill e poniamo una pentola d’acqua sul fuoco per cuocere la pasta. Dedichiamoci ora alla preparazione della besciamella. Scaldiamo il latte fino ad averlo bollente (anche nel microonde), e nel frattempo sciogliamo in una casseruola abbastanza ampia il burro senza farlo friggere. Quando è completamente sciolto, versiamo tutta insieme la farina e mescoliamo con un cucchiaio facendo cuocere qualche minuto a fuoco basso facendo attenzione a che la farina non prenda colore. Uniamo il latte bollente, e sempre mescolando aggiungiamo il sale, il pepe, e la noce moscata. Lasciamo cuocere qualche minuto a fuoco medio/basso continuando a mescolare fino a quando addensa. Conviene lasciarla abbastanza liquida visto che andrà in forno e si asciugherà maggiormente. A fuoco spento possiamo coprire con pellicola a contatto per non far seccare la superficie. Al bollore dell’acqua saliamo e versiamo la pasta; a cottura ultimata scoliamo e poi riversiamola nella pentola. Aggiungiamo ora la besciamella, i funghi e lo speck tagliato precedentemente a fiammiferi. Mescoliamo energicamente fino a rendere il tutto omogeneo, e versiamo in una teglia o in una pirofila da forno. Livelliamo in superficie e cospargiamo con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo potete tenere da parte un pò dei funghi e dello speck da spargere sulla superficie prima del formaggio. Ora ponete nella parte alta del forno già caldo a crostare, e quando la superficie ha preso un bel colorito bruno, sfornate e servite la pasta al forno con funghi e speck possibilmente calda.