Pasta fresca

1. Il rapporto ottimale per preparare la pasta fresca è 1 uovo per 100g di farina.
Usare sempre uova fresche e a t ambiente.
Il tempo di lavorazione e l'energia impiegata sviluppa il glutine.
Per una pasta più elastica aggiungere 1C olio all'impasto.
Per evitare che la pasta si secchi lavorare almeno inizialmente l'impasto abbastanza velocemente e con vigore. Dividere il panetto in più parti e stendere man mano quello che serve, coprendo il resto con la pellicola.
Il riposo della pasta è fondamentale, serve a far legare tra loro le diverse componenti della pasta per non farla strappare al momento della stesura, e le fa perdere un eccessiva elasticità che la farebbe ritirare su sé stessa.

2. La pasta fresca va usata subito, riposa in frigo al max 2gg, altrimenti si può congelare già stesa, in alternativa si possono congelare anche i singoli panetti.

3. La conservazione, sia in frigo che in congelatore richiede l'uso della pellicola, che isola l'alimento.

4. Per la pasta ripiena, dato che è farcita, pesa maggiormente e ne serve meno (es. 300g farina x4p), il nemico n.1 è l'aria, perché se si secca non si riesce a chiudere, quindi stenderla man mano, affinché' il ripieno sia sodo ed asciutto e' preferibile prepararlo qualche ora prima e tenerlo in frigo.
Se all'interno es. dei ravioli rimane aria, questi si apriranno durante la cottura..

5. Fare attenzione alle farciture troppo umide ce bagnano la pasta prima della cottura con il rischio di rottura, non spolverizzare poi con troppa farina altrimenti la pasta perde aderenza.

6. Preparazioni varie:
Cannelloni e lasagne: sfoglie 8x10cm
Cappelletti e tortellini: stendere la sfoglia e ricavare quadrati da 4cm per i cappelletti e da 3cm per i tortellini.
Cavatelli: pasta sena uovo, normalmente prodotta con farina di semola. Formare tanti lunghi dello spessore di 6-8mm e tagliarli a pezzetti di 2-3cm, schiacciarli con la punta dell'indice e del medio, e farli strisciare sul piano di lavoro infarinato.
Orecchiette: formare con l'impasto tanti lunghi cilindri dello spessore di 5-6mm (1cm), fare dei pezzetti di 1cm (1,5cm) di lunghezza e trascinarli sul piano di lavoro infarinato con la punta arrotondata di un coltello piatto, in modo che si curvino ottenendo la forma di una conchiglia.. Appoggiarla sulla punta del pollice e rovesciarla all'indietro.
Casarecce: dividere l'impasto a base di pasta all'uovo con l'aggiunta di acqua tiepida in lunghi grissini. Tagliarli a pezzetti di 6cm, attorcigliarli intorno ad un ferro da calza e poi sfilare delicatamente.
Pici: formare con l'impasto a base di pasta fresca senza uova una sfoglia dello spessore di 2cm, tagliarla per lungo come gli gnocchi e farli rotolare avanti e indietro con i palmi delle mani per farli diventare rotondi, ottenendo dei lunghi spaghetti.
Strozzapreti: stendere la sfoglia non troppo sottile e ricavare delle strisce larghe ca. 2cm. Tagliare le strisce in rettangoli di ca. 6cm, arrotolarle su sé stesse aiutandosi con i palmi delle pani.
Trofie: formare con l'impasto senza uova tanti pezzetti della dimensione di una nocciola. Stirare in avanti con il mignolo formando un bastoncino di ca. 4cm e tornare indietro avvitandolo su sé stesso, in modo che sia più sottile ai lati e grosso al centro.