Pastelle of la.dani.a.cookingwithlove❤️ - Recipefy

Pastella per tempura (super croccante)
Pastella per tempura 2 (fiori di zucca)
Pastella all'acqua (molto croccante - pesci, molluschi, verdure, carne)
Pastella al latte (molto coprente - fiori di zucca)
Pastella alla birra (croccante e leggera - verdure in pastella)
Pastella al vino bianco (morbida -cavolfiori, finocchi, asparagi e carciofi)
Pastella al limone (morbida - piccoli crostacei e molluschi)
Pastella con acqua e farina (baccalà)

1. Pastella per tempura
Unire 100g farina 00 e 100g farina di riso in una ciotola, versarci il ghiaccio (5 cubetti), 200ml acqua frizzante ghiacciata e mescolare brevemente con una frusta fino ad ottenere una consistenza granulosa. Lasciar riposare in frigo almeno 30'/1h e comunque fino al momento dell'uso.
Immergere due volte i cibi da ricoprire con la pastella prima di friggerli, in modo che ne siano ben ricoperti
Il segreto di questa pastella è la consistenza granulosa e lo shock termico della sua freddezza con l'olio bollente (160-170 'C).

2. Pastella per tempura 2
In una ciotola sbattere 1 albume, unire 100g di farina 00, 50g di maizena e 125ml di acqua frizzante ghiacciata. Mescolare e aggiungere altri 125ml di acqua frizzante.

3. Pastella all'acqua
Setacciare 100g di farina in una ciotola, unire 1 pizzico di sale e mescolare. Aggiungere 100ml di acqua versandola a filo, fino ad ottenere un composto semifluido e senza grumi. Questa pastella è per un fritto molto croccante ed è indicata per pesci, anche molto piccoli, molluschi, verdure, carne.

4. Pastella al latte
Versare in una terrina 30g di burro fuso e unirvi 75g di farina 00 setacciata, mescolando in continuazione.
Diluire lentamente il composto con 100ml di latte, unire un pizzico di sale e aggiungere 1 albume montano a neve densissima, mescolando il composto dal basso vs l'alto, e non in senso circolare. Questa pastella è molto coprente ed è ideale per friggere fiori di zucca e altre verdure, ma anche carne.

5. Pastella alla birra
Fondere in un pentolino 30g di burro. Mettere in una ciotola capiente 100g di farina setacciata e unire a poco a poco prima il burro fuso e poi 125ml di birra senza mai smettere di mescolare, in modoc he non si formino grumi. Aggiungere un pizzico di sale, il tuorlo di 1 uovo e amalgamare bene con una frusta fino ad ottenere un composto dalla consistenza morbida. Incorporare poco per volta l'albume montato a neve continuando a mescolare delicatamente dal basso vs l'alto. per non smontarlo. In base alla consistenza ottenuta si può aggiungere un altro po' di birra. Mettere la ciotola in una più grande con acqua e ghiaccio, coprire con un telo e far riposare. E' particolarmente indicata per le verdure a cui conferisce croccantezza e leggerezza, bisogna metterle in acqua e limone per conservare il loro colore, scolarle bene, e andranno poi fritte in olio tra 170 'C e 180 'C.

6. Pastella al vino bianco
Setacciare 100g di farina in una ciotola, unire un pizzico di sale e mescolare.
Versare a filo 120ml di vino bianco, mescolando in continuazione fino ad ottenere una pastella semifluida e senza grumi. Lasciar riposare per almeno 1/2h a t ambiente. Montare 1 albume a neve fermissima ed incorporarlo alla pastella dal basso vs l'alto, e non in senso circolare per non smontarlo. Questa pastella è molto morbida, è adatta per friggere soprattutto verdure come cavolfiori, finocchi e carciofi, ricordarsi però che in questo caso vanno sbollentatati e poi passati sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura.

7. Pastella al limone
Fondere in un pentolino 30g di burro, unire 50g di farina e mescolare in continuazione finche' i due ingredienti saranno perfettamente amalgamati. Unire 1C di succo di limone filtrato, 1C di olio d'oliva e un pizzico di sale, continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e sempre mescolando incorporare 1 tuorlo e 2C di acqua calda, quindi far raffreddare. Nel frattempo montare l'albume e neve fermissima e poi incorporarlo alla pastella dal basso vs l'alto. Questa pastella è piuttosto morbida, va bene per piccoli crostacei e molluschi. Tende però ad assorbire l'olio quindi asciugare bene. Per un gusto più intenso si può aggiungere anche la scorza del limone.

8. Pastella con acqua e farina
Mettere 150g di farina 00 in una ciotola, diluirla con 1 bicchiere d'acqua scarso, sale e 2C d'olio e sbattere bene. Adatta per frittura del baccalà.

9. Consigli di frittura - temperatura:
La temperatura della frittura va dal 140 'C a un massimo di 180 'C.
Quando si immerge un alimento crudo la t si abbassa anche di 40 'C, per cui alzare la fiamma per 10sec.
Fare sempre una prova mettendo un pezzetto di alimento dentro alla padella per verificare la t dell'olio.
Devono cuocere a fuoco basso tra 140 'C e 160 'C gli alimenti voluminosi che hanno bisogno di una cottura prolungata, come pesce in tranci e oltre i 200g, carne a pezzi.
Devono cuocere a t alta (fino a 175 'C) verdure, alimenti pastellati, crocchette, carciofi, dolci fritti.
Devono cuocere a una t molto alta (fino a 185 'C) pesci piccoli e patatine.
L'olio deve essere sempre molto abbondante, in modo che i pezzi nuotino formando rapidamente una crosticina-guscio, che impedisce al cibo di impregnarsi. La temperatura di frittura deve essere proporzionata al cibo: più è piccolo e più deve essere alta. Non far mai scendere la t, ed evitare di aggiungere altro olio durante la cottura. Gli alimenti devono essere sempre completamente asciutti. Friggere pochi pezzi alla volta, altrimenti la t dell'olio si abbassa bruscamente e il cibo assorbe più olio.
Prima di girare l'alimento aspettare che la parte inferiore sia ben cotta, controllando la doratura dei bordi, evitare di girare troppo per non impregnare troppo di olio.
Salare il fritto sempre alla fine, dopo averlo sgocciolato su carta assorbente.
Se il cibo fritto non viene servito subito lasciarlo davanti alla bocca del forno acceso, non coprirlo con un foglio alluminio altrimenti si crea vapore che lo rende molliccio.

10. Coperture:
Infarinatura: Prima di essere immerso nell'olio caldo il cibo viene prima passato nella farina, oppure prima nell'uovo sbattuto e poi nella farina. Es. scaloppine, pesci di piccole dimensioni, molluschi, alcune verdure e melanzane.
Impanatura: Prima di essere immerso nell'olio caldo il cibo viene prima passato nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pan grattato. Il metodo migliore consiste nel passare l'alimento prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pan grattato, in questo modo la panatura si gonfia staccandosi dell'alimento e la frittura è molto più croccante. Es. cotolette, pollo, tranci di pesce e verdure lessate.
Alternativa all'uovo è un composto di farina diluita con acqua, sale e noce moscata.
Il pangrattato può essere insaporito con parmigiano o erbe aromatiche tritate.
Pastellatura: Se usata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, per cibi dolci invece con scorze di limone o arancia. Spesso per gonfiare maggiormente la frittura si aggiunge lievito di birra o albumi montati a neve. Gli alimenti ideali sono verdure e frutta, ma anche crostacei e molluschi.
La pastella avvolge il cibo ina una specie di involucro impermeabile, la panatura invece "assorbe" l'olio, quindi risulta un po' più pesante.

11. Gamberi infarinati con farina 00: lavarli, asciugarli e passarli nella farina, Friggerli a 180-190 'C, quindi sgocciolarli su carta assorbente e salarli.
Verdure in pastella: usare pastella alla birra, bisogna metterle in acqua e limone per conservare il loro colore, scolarle bene, e andranno poi fritte in olio tra 170-180 'C. Con la pastella avanzata si possono fare delle zeppoline.
Fiori di zucca: friggere con pastella tempura 2 (180-190 'C) o pastella al latte. Salare sempre alla fine.
Fritto di paranza: 4p 200g calamari, 200g gamberi, 200g triglie, 200g sogliole piccole, 200g acciughe. Passare i pesci nella farina e premere con le mani per far aderire. Sbatterli e friggerli a 180 'C.

appetizers, cannavacciuolo April 10, 2020 15:05

Author Cannavacciuolo

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“Ciao a tutti mi chiamo Daniela e sono molto felice di aver trovato questo social-n fantastico! Sono una persona creativa e mi piace fare dei piatti belli e buoni! Spero di condividere con voi un sacco di ricettine!!”
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