Profitterolles tiramisu di montersino (con piccole modifiche)

1. Crema pasticcera
Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Con le fruste sempre in funzione incorporate gli amidi. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente; a questo punto amalgamate bene il tutto con una frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su di una teglia a raffreddare. La crema così preparata, coperta con pellicola per alimenti a contatto, può essere conservata 3-4 giorni al massimo.

2. Bignè
Fate bollire in un ampio tegame l’acqua con il burro tagliato a pezzi e un pizzico di sale.
Quando il burro sarà completamente sciolto e l’ebollizione sarà ben visibile unite la farina setacciata in una volta sola, mescolare energicamente con un cucchiaio di legno e lasciare asciugare il composto sul fuoco per circa 1 minuto. Il composto sarà pronto quando si staccherà bene dalle pareti e sul fono del tegame si sarà formata una patina bianca.
Lasciare raffreddare il composto, dopodiché aggiungere il latte intero. Da ora in poi potete procedere con lo sbattitore e le fruste a spirale o con la planetaria con l’aiuto di un gancio a foglia
Aggiungete al composto un uovo per volta avendo cura che questo risulti completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
Ungere una teglia con del burro e utilizzare della carta da cucina per assorbirne l’eccesso (la teglia deve risultare solo leggermente unta).
Con l’aiuto del sac-à-poche e di una bocchetta liscia modellate i bignè sulla teglia unta avendo cura di tenere la bocchetta appoggiata lateralmente rispetto alla base della teglia (non lavorare dall’alto perché non otterreste delle forme regolari).
Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180°, interponete un cucchiaio di legno tra la porta del forno e continuate la cottura per altri 10 minuti in modo che l’umidità esca dal forno.

3. Chantilly al caffè
Riempite una terrina con acqua fredda e mettete a bagno i fogli di colla di pesce. Trascorsi 15 minuti strizzate i fogli di gelatina e asciugateli con carta da cucina.
Riscaldate qualche secondo il caffè espresso al microonde, e sciogliete al suo interno il caffè solubile (che darà più corpo all’aroma del caffè) e la gelatina strizzata e asciugata. Stemperate la crema pasticcera con una frusta, in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo e unitelo al caffè.
Mescolate bene.
Montate la panna ben fredda. Unite qualche cucchiaiata di panna alla crema al caffè, mescolate e infine unire la panna restante con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto. E’ importante fare in modo che la panna non si smonti in modo da ottenere una chantilly areata e leggera. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

4. Glassa al mascarpone
Unite al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo e mescolate con una frusta. Dopodiché incorporate la panna leggermente sbattuta (non montata).

5. Dopo aver cotto e fatto raffreddare i bignè, farciteli con la crema chantilly al caffè e congelateli.
A congelamento avvenuto glassate i bignè con la glassa al mascarpone, immergendoli in una ciotola contenente la glassa e aiutandovi con due forchette.
Sistemateli uno sopra l’altro su di un piatto da portata e spolverizzateli leggermente con del cacao amaro di buona qualità. Conservate in frigo fino al momento di servirli.
Fare in modo che i bignè abbiano il tempo di scongelarsi, quindi per servirli a pranzo metterli in frigo anche dalla sera prima, mentre se si devono servire a cena prepararli dalla mattina