Poolish

1. INTRODUZIONE
Con la ricetta base del poolish senza glutine, lo chefNicola Micheletto del Corso di alta formazione per cuoco di CAST Alimenti, vi guiderà nella preparazione di questopreimpasto liquido, fondamentale per i lievitati, come pane e pizza.

2. Fare il poolish è facilissimo: si ottiene da un mix di farine senza glutine e acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente.

3. "Quando si realizzano le lunghe fermentazioni negli impasti o preimpasti con la farina di frumento o altre farine con il glutine" spiega lo chef Nicola Michieletto, "uno degli obiettivi è quello di far lavorare gli enzimi sulle proteine del glutine stesso per farlo risultare più digeribile nel prodotto finito. Nel nostro caso non serve a questo, vista la mancanza del glutine, ma ha un ruolo importante nello sviluppo dei precursori aromatici, conferisce le classiche note acidule tipiche degli impasti a lunga e lenta fermentazione."

4. Un consiglio: se si avanza una parte di poolish basterà aggiungere acqua e mix di farine, senza mettere il lievito di birra, per ottenere un nuovo impasto da far fermentare in frigorifero.

5. PASTA PER 4 PIZZE:
• 560 g di mix senza glutine per pizza
• 25 g di lievito
• 360 g di acqua
• 30 g di olio extra vergine d'oliva
• 60 g di poolish
• 12 g di sale
PER LA FARCITURA:
• 400 g di polpa di pomodoro condita a piacere
• 600 g di verdure alla griglia (peperoni, zucchine, melanzane)
• 400 g dimozzarellasenza lattorio
• 100 g di olio extra vergine d'oliva

6. INTRODUZIONE
La pizza è uno dei piatti più amati da tutti e in tutto il mondo, non conosce età e confini, la ricetta della pizza senza glutine e senza lattosio accontenta anche chi ha delle intolleranze alimentari e sa che non è sempre facile trovare una pizza degna di questo nome, ma priva di glutine.
Abbiamo chiesto allo chef Nicola Michieletto del Corso di alta formazione per cuoco di CAST Alimenti, di svelarvi tutti i segreti per preparare la ricetta di un impasto perpizza eccezionale con zero glutine e zero lattosio.

Per realizzare la ricetta della pizza senza glutine e lattosio è necessario preparare un mix senza glutine ben calibrato di amidi e farine. Alla miscela di farine va aggiunto il poolish, un semplicissimo pre-impasto liquido - anche detto 'biga liquida' - che conferisce alla pasta della pizza sapore, profumo e croccantezza.

7. “L’impasto di questa pizza risulta abbastanza plastico se lavorato subito dopo l’impastamento” spiega il maestro Michieletto “ma se messo in frigorifero e lasciato riposare per una notte per poi lavorarlo nuovamente il giorno dopo, risulta ancora più plasmabile e facile da stendere, oltre che migliorare anche dal punto di vista organolettico.”

8. La base precotta e raffreddata velocemente si puòcongelare e conservare per diversi giorni chiusa bene in un sacchetto in congelatore, per poi essere farcita anche da congelata e rigenerata direttamente in pochi minuti con il forno a 200/220 °C per un tempo leggermente più lungo rispetto a quello della ricetta.

9. Semi oleosi o fiocchi di cereali possono essere inseriti nell’impasto prestando attenzione alla reidratazione, se necessario aggiungere acqua fino ad ottenere la stessa consistenza.

10. Provate a realizzare la ricetta della pizza senza glutine e lattosio, il risultato vi sorprenderà!