Betabeles y queso de cabra con pistachos en una cama de escarola con vinagreta de pinot noir

1. Rocíe una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite de oliva y coloque a fuego medio. Fria la salvia hasta que las hojas estén crujientes, aproximadamente 2 minutos. Retire con cuidado a una toalla de papel. A continuación, fria el jamón hasta que esté crujiente y retire.

2. Ponga las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en la sartén. Añada la chalota y caramelice durante 2 minutos. Desglase la sartén con el vino y el vinagre balsámico, cocine por unos 3 minutos. Añada el azúcar, la sal y la pimienta. Añada los betabeles al vino y cocine hasta que estén tiernos, unos 20 minutos. Saque los betabeles y deje enfria, reserve el líquido. Cuando estén lo suficientemente fríos, frote la piel de los betabeles con una toalla de papel. Deje enfriar a temperatura ambiente.

3. Con un cuchillo caliente, corte el paquete de queso de cabra en 4 ruedas iguales. Coloque los pistachos triturados en una superficie plana y presione suavemente el queso en los pistachos para cubrir todos los lados.

4. Arregle un puñado de escarola, berro y hojas de betabel en cada plato. Coloque las remolachas y las rodajas de queso de cabra en la parte superior. Corone con prosciutto y salvia frita. Mezcle el vino con aceite de oliva, sazone con sal y pimienta. Rocíe la vinagreta sobre cada ensalada y sirva inmediatamente.