Frijoles charros, negros y refritos

1. - Lave los frijoles, colóquelos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos hidratar durante 8 horas aproximadamente.
- Pele las cebollas, corte una y media en brunoise y la mitad restante en cuartos.
- Pele los dientes de ajo, pique dos y los dos restantes resérvelos enteros.
- Quite las semillas del chile serrano y píquelo.
- Corte el tocino en cubitos.
- Corte los jitomates en brunoise.
- Una vez hidratados lo frijoles deseche el agua, colóquelos en una olla de barro, cúbralos nuevamente con agua limpia, incorpore un cuarto de cebolla y un diente de ajo entero, cocine a fuego medio durante aproximadamente 2 horas. Chequée que siempre tengan agua. Terminada la cocción cuélelos y reserve el agua.
- Del mismo modo proceda con los frijoles negros y bayos.
- Realice un puré con los frijoles negros.
- En el vaso de la licuadora coloque el aceite de cártamo, los chiles de árbol, el diente de ajo entero restante y un cuarto de cebolla, licue.

2. Armado

3. - En una cacerola de barro caliente funda la manteca de cerdo, luego incorpore la cebolla entera en brunoise, un diente de ajo picado y el chile serrano, cuando comience a dorarse la cebolla agregue los cubitos de tocino, mezcle, luego incorpore el jitomate, cocine unos minutos y agregue los frijoles cocidos y el caldo reservado de la cocción de los frijoles, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a medio, sazone con sal y pimienta.
- En una sartén caliente cocine la preparación licuada de chiles y cebolla, cocine unos minutos y agregue el puré de frijoles negros, sazone con sal y mezcle continuamente hasta que el aceite se emulsione al puré.
- En una cazuela de barro caliente coloque una cucharada de aceite de cártamo saltee la mitad restante de la cebolla en brunoise, el diente de ajo picado restante, mezcle, una vez que comience a dorarse agregue los frijoles bayos cocidos, mezcle, cocine unos minutos y por ultimo incorpore el chile guajillo entero y el caldo de la cocción de los frijoles, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor sazone con sal y pimineta y cocine a fuego medio, unos minutos antes de terminar la cocción perfume con la rama de epazote.

4. Presentación

5. - Sirva las diferentes preparaciones de frijoles en cazuelas y acompañe con tortillas