Nubes de azúcar

1. Con el azúcar la glucosa y el agua hacemos un almíbar a punto de ebra.

2. 5 minutos antes de que termine el almíbar, hidratamos las colas de pescado , calentamos los 100 gramos de agua y disolvemos las colas en ese agua.

3. Con los 50 gr de agua restantes hidratamos las albúminas y las ponemos en la batidora a velocidad media a montar.

4. Una vez esté el jarabe a punto de ebra, lo incorporaremos a chorro fino y aumentamos la velocidad de la batidora.

5. Preparar previamente una placa con un papel y espolvorear azúcar anti-humedad

6. Escudillar de forma deseada las nubes y volver a espolvorear azúcar anti-humedad por encima.

7. Dejar secar 24 horas en un sitio seco y sin humedad.