Nubes de azúcar

1. - Con el azúcar, la glucosa y el agua hacemos un almíbar a punto de hebra.

2. - Cinco minutos antes de terminar el almíbar, hidratar las colas de pescado (gelatina).

3. - Calentar 100 ml de agua y disolver las colas en ese agua. Y con los 50 ml restantes hidratamos la albumina.

4. - Poner en la batidora a velocidad media y montar la albumina y la gelatina.

5. - Incorporar el jarabe a chorro fino y aumentar velocidad batidora.

6. - Preparar previamente placa y papel sulfurizado y espolvorear azúcar anti-humedad sobre la superficie.

7. - Escudillar de forma deseada las nubes y espolvorear azúcar anti-humedad por almíbar. Dejar secar 24 h - 48 h en un sitio seco y sin humedad.