Nubes de azÚcar

1. 1.Con el azúcar, la glucosa y el agua hacer un almíbar a punto hebra.
2.5 minutos antes de terminarlo, hay que hidratar las colas de pescado.
3.Calentar los 100 gramos de agua y disolver las colas de pescado.
4.Con los 50 gramos restantes de agua hidratamos la albúmina.
5.Poner todo en la batidora a velocidad media y montar.
6.Una vez hecho el almíbar, incorporárselo a chorro fino y aumentar la velocidad de la batidora.
7.Preparar una placa con papel de horno con azúcar glas.
8.Escudillar las nubes sobre la placa de forma deseada y dejar enfriar.