Insalata di riso con tonno e zucchine croccanti

1. Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda. Metterlo in una ciotola con un filo di olio e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo
emulsionare il succo del limone con circa 40 g di olio di oliva, sbattere bene con una forchetta. Unirlo al riso, insieme al tonno, un pizzico di pepe e alla mentuccia già lavata. Mantecare e riporre in frigo. Lavare le zucchine, tagliarle a striscette sottili con il pelapatate. Friggerle in abbondante olio per qualche minuto. Trasferirle su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Una volta raffreddate unirlo al riso e servirlo freddo.