Atemperado de chocolate

1. PARA FUNDIR LA COBERTURA

2. Los utensilios limpios y secos.

3. La cobertura nunca se debe fundir al fuego directo.

4. Fundir al baño María o microondas (posición descongelación).

5. Trocear si es tableta.

6. No debe entrar el agua en el recipiente del baño María.

7. TÉCNICAS DE ATEMPERADO SOBRE MESA DE MÁRMOL

8. Fundir la cobertura y verter sobre la mesa de mármol los 2/3 o 3/4. Y se trabaja con la espátula en forma de ocho.

9. Comprobar con el termómetro la temperatura hasta llegar a unos 27° C.

10. Mezclar el chocolate atemperado con el que no lo está (resto) y unir los dos chocolates. Unificar.

11. Si la temperatura sigue siendo alta procederemos a hacer lo mismo.

12. ATEMPERADO DE CHOCOLATE SI NO SE DISPONE DE MESA DE MÁRMOL

13. Enfriando la mesa con placas de hielo o en un bol.

14. Una vez fundida la cobertura según el procedimiento anterior, se remueve en el recipiente hasta alcanzar 31° C.

15. Se toma cobertura, se trocea finalmente y se le añade a la cobertura fundida.

16. Se remueve hasta que se disuelva.

17. Dejar reposar unos minutos y volver a remover enérgicamente.

18. TABLA DE TEMPERATURAS SEGÚN TIPOS DE COBERTURA
. TIPOS DE COBERTURA ............ BLANCA ................... CON LECHE ..................... NEGRA.
. FUNDIDO ..................................... 30°- 40° C ................ 40°- 45° C ................... 50°- 65° C.
. ATEMPERADO ............................. 28°- 29° C ................ 29°- 30° C .................... 30°- 31° C.
. ENFRIADO .................................... 26°- 27° C ................ 27°- 28° C .................... 28°- 29° C.