Atemperado de chocolate

1. *PARA FUNDIR LA COBERTURA*
• LOS UTENSILIOS LIMPIOS Y SECOS.
• LA COBERTURA NUNCA SE DEBE FUNDIR AL FUEGO DIRECTO.
• FUNDIR AL BAÑO MARIA O MICROONDAS (POSICIÓN DESCONGELACION)
• TROCEAR SI ES TABLETA.
• NO DEBE ENTRAR EL AGUA EN EL RECIPIENTE DEL BAÑO MARIA.

2. TÉCNICAS DE ATEMPERADO SOBRE MESA DE MÁRMOL*
- FUNDIR LA COBERTURA Y VERTER SOBRE LA MESA DE MÁRMOL LA 2/3 o 3/4 Y SE TRABAJA CON LA ESPÁTULA EN FORMA DE OCHO Y COMPRUEBO CON EL TERMÓMETRO LA TEMPERATURA HASTA LLEGAR A UNOS 27º C.
MEZCLAR EL CHOCOLATE ATEMPERADO CON EL QUE NO LO ESTA (RESTO) Y UNIRLO LOS DOS CHOCOLATES UNIFICAR.
SI LA TEMPERATURA SIGUE SIENDO ALTA PROCEDEREMOS A HACER LO MISMO.

3. ATEMPERADO DE CHOCOLATE SI NO SE DISPONE DE MESA DE MÁRMOL*
- ENFRIANDO LA MESA CON PLACAS DE HIELO O EN UN BOL.
UNA VEZ FUNDIDA LA COBERTURA SEGÚN EL PROCEDIMIENTO ANTERIOR, SE REMUEVE EN EL RECIPIENTE HASTA ALCANZAR 31º C.
SE TOMA COBERTURA SE TROCEA FINAMENTE Y SE LE AÑADE A LA COBERTURA FUNDIDA, SE REMUEVE HASTA QUE SE DISUELVA, DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS Y VOLVER A REMOVER ENÉRGICAMENTE.

4. +++++++TABLA DE TEMPERATURAS SEGÚN TIPOS DE COBERTURA+++++++
TIPOS DE COBERTURA............BLANCA........................CON LECHE.....................NEGRA
FUNDIDO.......................................30º - 40º C...................40º - 45º C.......................50º - 65º C
ATEMPERADO.............................28º - 29º C.....................29º - 30º C......................30º - 31º C
ENFRIADO....................................26º - 27º C......................27º - 28º C......................28º - 29º C