Aula taller 11/01/2021 y 13/01/2021 (tiramisú deconstruido)

1. - Para la tierra volcánica de café
En un bol emulsionamos 50 gramos de mantequilla pomada, 50 gramos de azúcar
demerara, 50 gramos de harina, 50 gramos de almendra marcona triturada muy
finamente. Enfriar y cuando la elaboración esté fría, extenderla entre dos silpat y
hornear a 160º C por 25 minutos. Cuando esté hecho, romperlo dejando una textura
de tierra. Mezclarlo con 25 gramos de cacao y 10 gramos de café Agaete. Reservar.

2. - Gelatina de amaretto
Calentar el amaretto a 80gr y añadir la cola previo remojo y escurrido, disolver y verter
en un recipiente con film transparente y que quede la gelatina 0,5 de groso enfriar.
Cortar en dados. Reservar para emplatado.

3. - Para el helado de café
Hacer una crema inglesa, madurar 24 horas y turbinar.

4. - Para el bizcocho soletilla
Batido doble, añadir la harina tamizada, rellenar manga y escudillar muy fina una
plancha sobre lata con papel de horno. Hornear a 200ºC durante 8-10 minutos.
Enfriar y cortar de la forma del molde de chocolatina o hacerlo polvo. Preservar para el
emplatado.

5. - Para el aparejo del tiramisú
Elaboración de (pasta bomba)
▪ Confeccionar un almíbar punto hebra flojo con el agua y el azúcar.
▪ Montar las yemas ligeramente hasta que esponjen y blanqueen con ayuda
de un baño María.
▪ Una vez esponjadas verter el almíbar en hilo fino y seguir montando hasta
que forme cordón.
▪ Colocar el recipiente sobre hielo hasta que enfríe o en el abatidor de
temperatura.
Elaboración de (aparejo de tiramisú y montaje de la copa otra opción)
▪ (Opcional) Si se va a utilizar gelatina, hidratar la hoja en agua fría.
▪ Trabajar ligeramente el queso Mascarpone (o crema) e incorporar la
gelatina previamente disuelta en un poco de nata caliente.
▪ Semimontar la nata.
▪ Mezclar la pasta bomba realizada anteriormente con el queso y una vez
unido incorporarlo a la nata semimontada.
▪ Mezclar con suavidad para que no se corte la nata, obteniendo de esta
forma la crema de Tiramisú.

6. PUNTOS CRÍTICOS
La incorporación de la gelatina Tº de coagulación 17-18ºC y al ser un
elemento en frío calentar un poco de liquido de la receta para disolver la gelatina.
Al unir los batidos con la nata semi montada evitar el exceso de batido para
que no se corte la crema
Espolvorearemos a tiempo servir ya que el cacao se humedece en la cámara
frigorífica dando un feo aspecto
Se puede disminuir la nata y aumentar el mascarpone
Se puede disminuir el azúcar