Bavaroise de chocolate blanco, arandanos y violeta

1. ELABORACIÓN BAVAROISE
▪ Mezclar la leche y la nata con el azúcar calentar.
▪ Verte encima de las yemas y cocer a 85ºC
▪ Incorporar la gelatina remojada y escurrida
▪ Colar encima de la cobertura blanca y troceada
▪ Mezclar hasta que se funda.
▪ Cuando este a 40ºC incorpora poco a poco la nata espumosa en dos o tres veces
▪ La temperatura de mezclado no tiene que ser fría ya que por la cantidad de grasa se cortaría
▪ Verter en moldes y congelar.

2. ELABORACIÓN BIZCOCHO ESPONJA
1. Mezclar todo, triturar, colar y cargar 300 gr.
2. Madurar 12 h.
3. Mover tres golpes y llenar ¼ del vaso.
4. Microondas a 900 w de 30 a 40 segundos.
5. Dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente y desmoldar.

3. ELABORACIÓN GELATINA DE VIOLETA
• Calentar la nata y el azúcar
• Añadir la esencia y colorante
• Remojar las colas y escurridas añadirlo al preparado
• Colocar en bandeja y enfriar

4. ELABORACIÓN COULIS DE ARANDANOS
Preparar el almíbar pesar 150gr
Mezclar todos los ingredientes y turbinar

5. ELABORACIÓN CHANTILLY
1. Poner la nata en el perol o medio punto y batir.
2. A mitad del proceso se le añade el azúcar y se sigue batiendo hasta obtener la consistencia deseada.

6. ELABORACIÓN CRUMBLE DE AVELLANA DORADO
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa desmigada.
2. Congelar sobre tapete silicona
3. Hornear 170ºC
4. Enfriar y pintar con oro

7. ELABORACIÓN MERENGUE ITA
En la cuba de la batidora poner el agua fría y encima la albúmina
Montar a baja velocidad
Hacer el jarabe a punto de hebra floja
Poner a alta a montar a velocidad rápida la albúmina en cuanto empiece a hervir el jarabe
Una vez este bien montado la albúmina añadir a chorro fino el jarabe , se incorpora en dos veces

8. PUNTOS CRÍTICOS:
Punto de almibar para merengue, temperatura bavaroise, punto de montado de la chantilly, gelificacion de la gelatina, textura del coulis, formacion de las rocas de praline, presion del sifon, temperatura de horneado del bizcocho esponja, fluidez de la masa del bizcocho y como de fina esta.