Bizcocho capuchina cocidos al vapor.

1. - *PREELABORACIONES*:
1.- Mise en place de ingredientes y material.
2.- Engrasar los moldes cuadrados de 20 cm. de lado con mantequilla fundida y con brocha, procurando que llegue a todos los rincones del molde.
3.- Poner agua a calentar, en un recipiente de los utilizados, para cocer al vapor.

2. - *ELABORACIÓN*:

3. - En un bol de medio punto, batir las yemas al baño María con las varillas hasta que se quite el frío al huevo.

4. - Se continúa batiendo fuera del calor hasta que aumente al triple de su volumen.

5. - Tamizar la maizena sobre el papel anti-graso y se incorpora al batido mezclando con mucha suavidad, con la varilla o con la mano, dando el menor trabajo posible para evitar que tome liga.

6. - Rellenar el molde con la mezcla.
- Y el molde dentro del baño María hirviendo.

7. - Tapar con tapa forrada con un paño para evitar que pierda el vapor.

8. - Cocer durante 12 minutos.

9. - Destapar el recipiente con cuidado y tocar la superficie de la Capuchina con los dedos.
- Si no se pega está cocida.
- En caso contrario, se volverá a tapar.
- Se daría un nuevo hervor y se dejaría reposar unos minutos más.

10. - Emborrachar por la parte porosa en jarabe de 700 gr. de azúcar y 4,5 dl. de agua dejarlo a punto de hebra flojo.

11. - Dejar escurrir en rejilla.

12. - *DECORACIONES O APLICACIONES*:
- Se puede utilizar así mismo, para tartas, pasteles y petit tours, etc.

13. - *PUNTOS DRÍTICOS*:
1.- El batido se puede hacer en batidora, templando igualmente los huevos.
2.- A la hora de mezclar la maizena, mezclar despacio y con movimientos envolventes, lentos y tamizado.
3.- Quitar el frío de los huevos al baño María, sin subir mucho la temperatura para que no coagule el huevo.
4.- La capuchina se puede cocer en hornos de vapor en los que a 90° C se dará un tiempo de 12 a 15 minutos de cocción.
5.- Si la capuchina se va a utilizar al día siguiente, es mejor dejarla en el jarabe de un día para otro, a ser posible con algo de peso encima para que se hunda en el jarabe.