Bolleria hojaldrada y pan de chapata

1. Hojaldre de bollería
1. Con una cuarta parte de la harina, el agua y la levadura haremos una masa que dejaremos fermentar durante mínimo 30’ llamada masa esponja
2. Por otro lado, haremos una masa con todos los ingredientes restantes menos la mantequilla y le agregaremos la masa esponja
3. Una vez homogénea la masa y que estire sin que se rompa le realizaremos un corte en cruz que estiraremos y donde colocaremos la mantequilla cuadrada empomada y la envolveremos
4. Estiraremos la masa y le aplicaremos 2 vueltas simples y dejaremos reposar 15’ entre vuelta y 30’ tras la última.
5. Cortaremos y hornearemos a 200ºC media hora y sin sacarla del horno lo coceremos otros 20 minutos con más fuerza en el suelo.

2. Pan chapata
1. En la amasadora mezclaremos el agua y la sal. Después añadiremos la harina fuerte y la harina de centeno, el mejorante y la masa madre.
2. Fresamos y añadimos la levadura posteriormente. Amasar durante 20’
3. En una bandeja de plástico la dejaremos fermentar durante 45’ y después la cortaremos y la colocaremos en la placa de horno donde la dejaremos fermentar otra vez 30’
4. Hornearemos a 180ºC durante 20’

3. PUNTOS CRITICOS:
Tiempo de fermentacion de las distintas masas, temperatura de horneado, introduccion de la grasa en la bolleria