Bollería hojaldrada

1. 1.- Tamizar la harina y hacer un volcán con la cuarta parte de la harina, la levadura y el agua
2.- Dejar fermentar hasta doblar su volumen
3.- Con el resto de la harina realizar otro volcán e incorporar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla
4.- Fresar incorporando la masa de esponja
5.- Amasar hasta que la masa sea homogénea y elástica, sin resultar una masa dura
6.- Volear en una bola, dar dos cortes en cruz y dejar reposar arropado 10 minutos
7.- Estirar en forma de estrella de 4 puntas, dejando el centro un poco más grueso e incorporar en él el bloque de mantequilla empomada y enfriada
8.- Se arropa bien la mantequilla con las cuatro puntas de la estrella, primero las perpendiculares y después las horizontales
9.- Se golpea la superficie del plastón con el rodillo hasta dejarlo de 2 cm de grosor. Posteriormente, se estira formando un rectángulo de una parte de ancho por tres de largo
10.- Se le da una vuelta sencilla, se gira 90ºC y se repite la operación anterior
11.- Tras esto, se pueden hacer croissants y napolitanas de chocolate, por ejemplo