Cisnes de pasta choux en el lago

1. Pasta choux
1. Fundimos la mantequilla con el agua y la sal hasta que hierva
2. Inmediatamente incorporaremos la harina con una espátula y movimientos envolventes hasta que se quede una masa homogénea
3. A continuación, añadiremos los huevos 1 a 1 hasta que nos quede 1 huevo por añadir y comprobaremos el punto de pico
4. Una vez lista la masa escudillaremos y coceremos al horno durante 20’ de los cuales 10’ con tiro cerrado y 10’ con tiro abierto

2. Natillas
1. Infusionamos la leche con los aromas que deseemos aportarle a las natillas.
2. Por otro lado, mezclaremos las yemas con el azúcar y la maicena
3. Colamos la leche sobre las yemas una vez atemperada y mezclamos bien, añadimos los colorantes.
4. Volvemos a colar y llevamos al fuego hasta que espese. Retiramos y reservamos.

3. Muselina de chocolate
1. Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar.
2. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo. Reservamos a un lado.
3. En una cacerola mediana hervimos el resto de la leche. Vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, a la misma cacerola.
4. Cocinamos a fuego lento removiendo constantemente, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuamos removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón.
5. Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Incorporar la gelatina, y los 66 g de mantequilla a temperatura ambiente, mezclando hasta que se incorpore. Añadir a continuación, el chocolate con leche derretido o praliné, a la crema pastelera, y mezclar muy bien, hasta conseguir una crema homogénea. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente en el frigorífico.
6. Retiramos la Crema pastelera de chocolate del frigorífico, y la colocamos en el bol de la batidora. Añadimos los 250 g de mantequilla, que debe estar, a la misma temperatura que la crema pastelera. Batimos la crema durante unos minutos, a velocidad media, hasta que la mantequilla, se incorpore por completo, y conseguir una textura untuosa y muy cremosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera. Introducimos la crema muselina de chocolate, en una manga pastelera, con una boquilla rizada de 1,5 cm. de diámetro.

4. Montaje:
Cortamos los eclairs por la mitad y con ayuda de una manga pastelera los rellenamos. Los cerramos y los colocamos sobre las natillas de color azul lago.

5. Puntos críticos:
Horneado y escladado de la pasta choux, coción de las natillas, temperatura y punto de montado de la muselina.