Pandoro preparato in casa e farcito con crema al rum

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Primo impasto

450 g di farina manitoba

35 g di lievito madre essiccato

150 g di acqua

130 g di zucchero

7 tuorli d'uova

190 g di burro a temperatura ambiente

1 g di sale fino

Secondo impasto

200 g di farina manitoba

3 g di malto

60 g di acqua

40 g di zucchero

5 tuorli d'uova

150 g di burro a temperatura ambiente

10 g di cioccolato bianco

15 g di latte in polvere

25 g di emulsione aromatica

1 g di sale fino

INGREDIENTI per emulsione aromatica

20 g di burro

10 g di miele

2 bacche di vaniglia

1 buccia grattugiata di una arancia

FARCITURA E DECORAZIONE

crema al rum q.b.

zucchero al velo q.b.

Prep. Time → 2 min

Cook Time → 50 min

1. Primo impasto

2. Per prima cosa pesate l'acqua e versatela in una ciotola, aggiungete lo zucchero e con un cucchiaio mescolate bene finchè lo zucchero si sarà sciolto.

3. Aggiungete lo sciroppo in una planetaria, poi unite il lievito madre e lasciate che la planetaria lavori per 3/4 minuti finchè il lievito madre non si sarà sciolto.

4. Poi senza fermare la planetaria, versate dentro la farina e fate impastare tutto, il composto dovrà essere leggermente elastico.

5. Unite poi i tuorli uno alla volta, aspettando che l'impasto li abbia completamente assorbiti bene, quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e diventa una massa compatta e il momento di fare la prova del velo.

6. La prova del velo consiste questo: ungetevi le mani con un po di burro, prendete un pezzettino d'impasto e tirate tra le dita, cercate di creare un velo.

7. Se il velo si forma allora potete aggiungere il burro a temperatura ambiente poco alla volta, se non si forma il famoso velo allora continuate a fare lavorare la planetaria aumentando la velocità.

8. Con l'ultima dose di burro che avete versato, unite anche il sale e continuate la lavorazione finchè l'impasto non si lega intorno al gancio della planetaria, fermate la lavorazione il primo impasto è pronto.

9. Mettete l'impasto in una ciotola abbastanza grande, coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettete a lievitare al caldo per circa 16 ore, dovrà risultare triplicato.

10. Triplicato il primo impasto mettetelo nel frigo per 1 ora.

11. Secondo impasto

12. Adesso per prima cosa preparate l'emulsione aromatica, che ci servirà dopo.

13. Nella planetaria, versate la farina, il malto, lo zucchero sciolto nell'acqua come avete fatto con il primo impasto.

14. Poi prendete il primo impasto dal frigo e aggiungetelo nella planetaria, avviate la planetaria e fate lavorare a media velocità per pochi minuti finchè tutti gli ingredienti si saranno assorbiti, l'impasto deve essere elastico e dovrà staccarsi dalla ciotola della planetaria.

15. Ora potete aggiungere i tuorli uno alla volta come avete fatto nella lavorazione del primo impasto.

16. Terminato con i tuorli rifate la prova del velo con un pezzettino, se il velo si sarà fatto allora potete procedere, altrimenti continuate la lavorazione aumentando un po la velocità.

17. Ora versate il latte in polvere lentamente e fate assorbire, unite il cioccolato bianco fuso e fatelo assorbire bene.

18. Aggiungete il burro come avete fatto con il primo impasto e fatelo assorbire bene bene.

19. Infine aggiungete l'emulsione aromatica e il sale.

20. Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo su un piano da lavoro unto con un po di burro e lasciatelo riposare all'aria per circa 45 minuti.

21. Trascorso il tempo, ungetevi le mani con il burro e arrotolate la pasta cercando di stringerla su se stessa formando una palla e fate riposare scoperto per 30 minuti sempre sul tavolo da lavoro.

22. Prendete lo stampo da pandoro di 2 kg e ungetelo di burro e mettete l'impasto dentro, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare al caldo per 8 ore.

23. Trascorso il tempo, cuocete il pandoro a forno preriscaldato a 170° per circa 50 minuti.

24. Cottura terminata, sfornate il pandoro e lasciate raffreddare per 3 ore, quando è bello freddo capovolgete lo stampo ed estraete il pandoro.

25. Ora possiamo farcire il nostro buonissimo pandoro, io ho farcito il pandoro con la crema al rum.

26. Prendete il pandoro e tagliatelo in senso orizzontale, dovete ottenere 8 dischi di uguale altezza, poi adagiate il primo disco su un vassoio per torte e spalmate abbondantemente la crema al rum.

27. Ricomponete di nuovo il pandoro, prendendo il disco successivo e ponendolo sopra il precedente, mettendo ogni disco una bella spalmata di crema al rum abbondantemente.

28. Dovete formare un albero a forma di stella.

29. Con la crema rimasta, mettetela in una tasca da pasticcere usando il beccuccio a forma di stella e decorate tutte le punte dei dischi e tutta la superficie del pandoro.

30. Infine fate una bella spolverata di zucchero a velo su tutto il pandoro.

desserts, dolce, insiemeconnancy, pandoro, crema al rum December 16, 2016 19:08

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InsiemeConNancy
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Napoli, Italy

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