Prefermento

1. ¿Qué es?
Es una masa que dejamos fermentar 12h o más en la nevera y que nos ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan.

2. El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y muy poca levadura, existen varios tipos de prefermento en función de la masa que queramos preparar.

3. Tipos de prefermento:

4. Pâte fermentée: Es masa de pan del día anterior (harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura. Fermentación necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en nevera (puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco o integral, pan de molde, pan de leche o brioche.

5. Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con este tipo de masa se obtiene una miga más suave.

6. Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%. Fermentación hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h, al ser mas dulce que el Poolish es ideal para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche, …).

7. ¿Como se utiliza?

8. Al realizar nuestra receta incorporaremos el prefermento al resto de ingredientes, lo único que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que restar la cantidad de agua y harina del total de la receta.

9. Ejemplo:

10. Tenemos un prefermento al 60%

11. 150g harina
90g agua 60%
1gr levadura fresca 0.6% (Nota: el porcentaje de levadura se calcula sobre el total de harina)
Si la receta consta de 500g harina y 250g de agua al realizarlo con prefermento los ingredientes serán: 240gr de prefermento + 350g de harina (500g harina receta -150g harina en el prefermento) + 160g de agua (250g agua de la receta – 90g agua en el prefermento).

12. ¿Cuanto prefermento poner?
La cantidad de prefermento a poner varía mucho en función de los diferentes autores o maestros panaderos, por norma general se suele decir que pondremos entre un 25-50% de prefermento sobre el total de harina de la receta, pero hay recetas donde se puede llegar a poner hasta un 150% de prefermento.