Tarta de santiago con semifrio de dulce de leche con baÑo de color y helado de whysky

1. TARTA DE SANTIAGO
PASTA BRISA
- Mezclar la mantequilla con el azúcar en un bol, que no queden grumos de mantequilla.
- Añadir el huevo y la vainilla en dos acciones, mezclando en cada acción, y emulsionar.
- Añadir la harina tamizada junto con la sal, mezclar hasta conseguir una consistencia homogénea (mezclarlo durante el mínimo tiempo posible-
- Aplanar la masa y tapar con film. Refrigerar unos 20 minutos.
- volver a aplanar la masa a 3mm y poner en un aro de metal con la ayuda del rodillo.
Para el rellano, BATIDO
- Poner los huevos y el azúcar en un bol y batir.
- Una vez mezclado añadir el agua, la almendra molida y mezclar.
- Con la mano añadir la harina tamizada y la ralladura de limón.
- Añadir la mantequilla clarificada añadiendo solo la grasa sin el suero. mezclar.
- Rellenar el molde con el batido.
- Cocer al horno a 175º 25 minutos aproximadamente. para comprobar la cocción introducir un palito/aguja y si sale limpia y caliente esta cocido.
- Dejar enfriar, desmoldar y decorar con azúcar glas.
Puntos críticos:
- el batido debe incorporar aire suficiente para conseguir esponjosidad.
- controlar la temperatura de cocción, para que el bizcocho no quede muy seco.
PUNTOS CRITICOS:
- El molde se debe engrasar bien para que la pasta no se pegue.

2. DULCE DE LECHE
- Calentar la leche a fuego medio hasta que hierva.
- Bajar el fuego y añadir el azúcar sin dejar de remover. Mezclar hasta que el azúcar este bien disuelto.
- Añadir el bicarbonato. Remover sin dejar que hierva. el color irá alcanzando un tono marrón.
Si se hace con leche condensada: Poner una lata de leche condensada a hervir en agua, el agua deberá cubrir por completo la lata. ir añadiendo agua caliente si ésta se evapora. dejar cocer dos horas y media, retirar del fuego y dejar enfriar.
CREMA INGLESA
- Poner la leche al fuego y cuando rompa a hervir retirar. Dejar templar un poco.
- Poner las yemas con el azúcar y se añade un poco de leche templada, mezclar con la varilla para disolver.
- Añadir el resto de la leche. Pasar por el chino.
- Una vez pasado por el chino poner la mezcla a fuego lento (al baño maría) sin dejar de mover y sin dejar que sobrepase los 85-90º.
- una vez la crema ha cogido densidad, retirar y enfriar rápidamente (enfriar sobre hielo).

3. SEMIFRIO, BAVAROISE DE DULCE DE LECHE
- Incorporar a la crema inglesa el dulce de leche.
- Encolar fuera del fuego a 70-80º.
- Atemperar a 30º.
- Semimontar la nata y unificar con la mezcla anterior.

4. CARAMELO
- Hervir el agua, vinagre o gotitas de limón, azúcar, glucosa hasta los 145º
Puntos criticos:
- cuidar que no se cristalice el azúcar en los bordes del recipiente, untar con un pincel con agua las paredes durante la cocción.

5. SALSA TOFFE
- Para el caramelo rubio mezclamos el agua, gotas de limón, azúcar y glucosa y hervir a 145º para arriba.
- Aparte hervir la nata, dejarla templar un poco y se añade el caramelo poco a poco.
- Dejar cocer un poco hasta que adquiera el espesor deseado ( punto de ebra floja). Una vez hecho el caramelo no se remueve.

6. FRUTO SECO CARAMELIZADO.
- Con el agua y el azúcar elaborar un caramelo rubio.
- Incorporar la mantequilla.
- Reposar hasta el punto idóneo de bañar.
- Tostar las almendras
- Bañar.
- Dejar enfriar.
Puntos críticos:
- cuidar que se tuesten demasiado las almendras pues amargarían.

7. HELADO DE WISKY
- Elabora una crema inglesa con las indicaciones anteriores de crema inglesa.
- Elaborar un caramelo con 100gr de azúcar e incorporar la glucosa.
- Agregar el wisky al caramelo y flambear. Y añadir un poco de nata templada.
- Unificar con la crema inglesa.
- Dejar madurar entre 0 y 5º.
- Pasado el tiempo de maduración llevar a la heladera. incorporar la nata semimontada.
- Turbinar.