Tarta tatín con helado de vainilla, salsa de chocolate y crujiente de manzana

1. CHIPS DE MANZANA
1.- Lavar muy bien la manzana y con una mandolina cortarla en rodajas finas (2-3 mm)
2.- Poner el agua con el azúcar en un cazo y preparar un almíbar. Cuando hierva dejar 2min y retirar
3.- Esperar que se temple un poco e introducir las rodajitas de manzana, escurrir y ponerlas sobre la bandeja de horno, cubierta con papel vegetal o sil pack
4.- Meter al horno a 120ºC durante 45 min o hasta que empiecen a dorarse, que se queden crujientes
5.- Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar

2. CRUMBLE DORADO DE AVELLANA
1.- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa desmigada
2.- Congelar sobre tapete silicona
3.- Hornear a 170ºC
4.- Enfriar y pintar con oro

3. HELADO DE VAINILLA
1.- Hervir la leche y aromatizar con vainilla
2.- Templar un poco
3. Poner las yemas con el azúcar y se añade un poco de leche hervida y mezclar con
la varilla para disolver
4. A continuación, añadir el resto de la leche
5. Pasar por el chino y poner a fuego lento al baño maría removiendo con una espátula para pasteurizar, a 85ºC no debe de llegar a hervir sino se corta
6.- Enfriar y dejar madurar en cámara para turbinar posteriormente

4. HOJALDRE COMÚN
1.- Tamizar la harina y amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, hasta obtener una masa homogénea y elástica
2.- Dejar descansar sobre la mesa, con 2 cortes en forma de cruz durante 10min
3.- Trabajar la mantequilla para ablandarla un poco, y darle forma de bloque o plastón
4.- Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia grasa
5.- Se cubre con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa. Se aplasta con el rodillo y se lamina dando 2 vueltas sencillas, una doble y otra sencilla (con descanso entre vueltas de 20 min) si fuese necesario.
6.- Dar la ultima vuelta sencilla cuando se vaya a utilizar, descansar la masa y estirar sobre 3mm aprox. depende de la pieza, cortar y formar

5. PASTA QUEBRADA TATÍN
1.- Batir la mantequilla y el azúcar
2.- Añadir el huevo y la vainilla en 2 o 3 tandas mezclando bien
3.- Tamizar la harina y añadir una pizca de sal. Mezclar hasta que adquiera una consistencia homogénea.
4.- Aplanar la masa a 1 cm de grosor y tapar con film, refrigerar 20min
5.- Precalentar el horno a 180ºC. Extienda la pasta enfriada formando un circuito de 3mm de grosor, ponerlo en bandeja con papel de hornear y refrigerarlo

6. SALSA DE CACAO
1.- En un cazo poner a hervir el agua, el azúcar y la nata
2.- Añadir el cacao y remover
3.- Cocer durante unos minutos hasta el punto deseado
4.- Enfriar

7. TARTA TATÍN INDIVIDUAL ESFERA
1.- Pelar las manzanas y cortar en dados y láminas
2.- Cocer azúcar hasta obtener un caramelo claro y añadir la mantequilla, la manzana y la vainilla abierta. 3.- Caramelizar 10 min y repartir en moldes de semiesfera. Presiona y dejar enfriar
4.- Recortar el hojaldre en discos algo más grandes que los moldes y poner sobre la placa forrada con papel sulfurizado
5.- Espolvorear con azúcar glas, cubrir con papel sulfurizado y con otra placa
6.- Hornear 20 min a 200ºC hasta que se doren y dejar templar
7.- Desmoldar las semiesferas sobre los discos de hojaldre.
OPCIONAL
8.- Hacer un caramelo calentando 1 cucharada de agua con el resto del azúcar.
9.- Retirar y añadir 2 cucharadas de agua y mezclar
10.- Servirlas regadas con caramelo