Filetto di spigola e melanzane con salsa di fiori di zucca

Ingredienti

Spigola gr 600 - melanzane gr 300 - origano fresco gr 60 - scalogno gr 60 - 3 spicchi di aglio - 2 foglie di lauro - 1 filetto di acciuga - fiori di zucca 90 g - brodo di spigola 220 cc - cipollotto 90 g - olio - sale - pepe.

Media

Preparazione

1. Sfilettate la spigola, togliete la pelle e date ai filetti una forma cilindrica.

2. Avvolgete ogni filetto in fettine sottilissime di melanzana condite con sale e origano fresco e legateli con steli di erba cipollina.

3. Spadellate gli involtini con olio e sale. Preparate la salsa facendo andare in olio scalogno tritato, aglio, lauro, origano fresco e un filetto d'acciuga.

4. All'ultimo momento aggiungete i fiori di zucca, fate insaporire bene, togliete il lauro, frullate e passate allo chinois.

5. Aggiustate di sapore e densità aggiungendo del brodo di spigola.

6. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi i filetti di spigola e rifinite con una julienne di cipollotto.

secondi, pesce, vissani October 19, 2011 15:34

Autore: La Grande Cucina di Gianfranco Vissani, Roma 1999