Bavaroise de chocolate, glaseado brillante craquelado y helado de menta

1. Para el helado de menta
Triturar la menta con el azúcar
Infusionar la leche con la menta y el azúcar
Incorporar el resto de los ingredientes y realizar la crema inglesa.
Colar y madurar 24 Horas
Turbinar el helado

2. Para el bizcocho soletilla
Batido doble, añadir la harina tamizada y el cacao en polvo, rellenar manga y escudillar muy fina una plancha sobre lata con papel de horno. Hornear a 200ºC durante 8-10 minutos. Cortar de un tamaño menor al molde a utilizar.

3. Para el núcleo de naranja
Mezclar los zumos de limón, naranja y el azúcar, batimos con varilla y calentamos.
Añadimos los huevos batidos.
Volvemos a calentar sin que llegue a hervir.
Fundimos las hojas gelatina bien seca y añadimos las raspaduras.
Echamos la mantequilla a trozos y un chorrito de Cointreau y revolvemos hasta que la mantequilla esté completamente fundida.
Escudillamos hasta una altura de 1 cm y lo tapamos con plástico alimentario.
Llevar al congelador.
Extraemos de ella discos pequeños.

4. Para el mousse Mauren
Subimos el almíbar a 125º. (bola fuerte)
Batimos huevos y yemas y echamos dentro el almíbar a chorro fino
Batimos en máquina.
Fundir la cobertura al baño María
Mezclamos con la cobertura del 70%.
Y posteriormente la nata y la Mouse queda lista.
Dejar en frío.

5. MONTAJE
En un molde de silicona colocar una capa de Mouse Mauren, después poner el núcleo de forma cortada que quede en el centro
Colocar otra capa de Mouse
Y terminar con una plancha de bizcocho mas pequeña que el molde
Congelar
Bañar con el glaseado
Decorar (fruta naranja, pluma de chocolate, discos de chóclate)
También se puede poner sobre una base de pasta brisa
Hacer una tierra para poner una quenelle de helado
Y terminar de decora con alguna salsa.

6. PUNTOS CRITICOS:
Temperatura de los glaseados para formar el efecto spider, coccion de la pasta boma, textura de los nucleos de naranja, mantecado del helado y punto de congelado.