Croissant bicolor

1. Tamizar la harina y hacer un volcán con la cuarta parte de la harina, la levadura y el agua. Dejar fermentar esta esponja o biga hasta doblar o triplicar su volumen.

2. Con el resto de la harina realizar otro volcán e incorporar el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla.

3. Fresar incorporando la masa de esponja. Amasar hasta que sea homogénea y elástica, sin resultar una masa dura.

4. Dividir la masa en dos. Teñir una de ellas con colorante rojo.

5. Bolear ambas masas por separado. Dar un corte en cruz a cada bola de masa y reposar arropada 10 minutos.

6. Estirar en forma de estrella de 4 puntas, dejando el centro un poco más grueso y colocar en este punto el bloque de mantequilla empomada y enfriada. Arropar bien la mantequilla con las cuatro puntas de la estrella, primero las perpendiculares y después las horizontales.
(punto crítico: al incorporarse la grasa esta debe estar a baja temperatura para evitar que se funda en el emplaste).

7. Golpear la superficie del plastón con el rodillo hasta dejarlo de 2 cm de grosor. Posteriormente estirar formando un rectángulo de una parte de ancho por tres de largo. Darle una vuelta sencilla. Envolver en film transparente y conservar en cámara.

8. Sacar de refrigeración. Estirar ambos plastones por separado hasta obtener dos rectángulos de un tamaño similar. El plastón rojo tendrá un centímetro menos de largo y otro centímetro menos de largo.
Dar una vuelta sencilla.

9. Colocar el plastón rojo sobre el blanco.

10. Cortar la carnicera en dos rectángulos iguales y alinear los bordes.

11. Con un cuchillo afilado o corta pizzas, recortar el plastón en triángulos para formar los cruasans.
Las napolitanas se cortarán una vez se rellenen en bloque con el chocolate.

12. Fermentar 40 minutos. Sacar de la fermentadora y pintar.
(punto crítico: las piezas deben desarrollarse y crecer el doble del tamaño que tenía al introducirlas en la cámara de levado.

13. Precalentar el horno y cocer a 200-220ºC hasta que se doren 15-20 minutos.