Merengue italiano con albúmina

1. En la cuba de la batidora poner el agua fría y encima la albúmina. Comenzar a montar a baja velocidad.

2. Hacer el jarabe a punto de hebra floja.

3. Subir la velocidad de la batidora donde está montando la albúmina en cuanto empiece a hervir el jarabe.

4. Una vez bien montada la albúmina, añadir a chorro fino el jarabe incorporándolo en dos veces.
(punto crítico: evitar que el chorro de jarabe golpee el globo de la batidora o la paré del bol, ya que se formarían cristales en nuestro merengue).
Seguir batiendo el merengue hasta que se enfríe.
(punto crítico: el azúcar, al ser más pesado que las claras tiende a irse al fondo, si se tarda mucho en usar el merengue, el jarabe se separará).
Utilizar de inmediato. Colocar en manga, formar sobre silkpak y secar a horno 60-80ºC el tiempo necesario.

5. Puntos críticos:
Evitar la cristalización del jarabe y que se que se pase de punto.
Añadir el colorante poco a poco y mezclar bien.