Pan de chapata

1. PAN DE CHAPATA
- Poner en la amasadora el agua y la sal.
- Una vez disuelta la sal, añadir la harina, masa madre y mejorante..
- Fresado ( amasar lento para integras los ingredientes y conseguir una masa homogénea)
- Incorporar la levadura.
- Amasado hasta formar una bola.
- Sacar de la amasadora y poner a fermentar en bloque a Tª ambiente sin corriente de aire para evitar que se haga corteza y dificulte su cocción, en un recipiente bien enharinado y cubrir con harina.
- Fermentar hasta doblar su volumen.
- Volcar la masa con cuidado sobre la mesa, dividir con la espátula dándole un corte seco y formar ( estirar con los dedos los extremos)
- Colocar sobre placa bien enharinada.
- Dar una segunda fermentación de 30 minutos.
- Hornear a 200º sin vapor 30 minutos. Después cambiar a suelo y cocer 15 o 20 minutos mas.
PUNTOS CRITICOS:
- se debe utilizar harina panadera o de media fuerza para que la pieza se desarrolle..
- No se debe exceder de masa madre ni de reposo para evitar que no se desarrolle en el horno.
- Se debe controlar la la humedad durante la fermentación, que sea de un 70-80%. si esta excede el pan puede no greña, y contener muchas burbujas en la corteza. la levadura no actuaria con eficacia