Tarta paris brest, coulis de frutos rojos y praliné de avellanas.

1. ELABORACIÓN COULIS DE FRUTOS ROJOS
1. Poner todos los ingredientes en un cazo y cocer unos 10 minutos, si se quiere triturar o dejar así. Si es para cubrir una tarta añadir gelatina.
2. Triturar los frutos rojos con la xantana y poner en biberón para decorar.

2. ELABORACIÓN MASA CRAQUELIN
1. En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta. 2. Incorporar la harina, y mezclar hasta que se incorpore. 3. Añadir el colorante. 4. Colocar la masa entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 4 mm de grosor. Enfriar 10 minutos en el congelador. 5. Con un corta pastas redondo de 8 cm de diámetro, cortar unos 6 discos de masa craquelin. Con otro corta pastas más pequeño, de 4 cm cortamos el centro de cada disco. Guardamos los discos de craquelin en el congelador, hasta el momento de utilizar. (para la parís Brest)

3. ELABORACIÓN PASTA CHOUX
1. Ponemos en un cazo al fuego el agua, la leche y la mantequilla, y añadimos también una pizca de sal.
2. Dejamos calentar hasta que la mantequilla se derrita y rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula.
3. Añadimos de golpe la harina de trigo tamizada, y rápidamente, removemos enérgicamente con una espátula o con las varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Bajamos el fuego, y seguimos removiendo la masa hasta que se seque, y se separe de las paredes y del fondo del cazo.
4. Retiramos el cazo del fuego y pasamos la masa a un cuenco o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. 5. A velocidad media, mezclamos hasta que la masa se enfríe a 40º C. Añadimos ahora los huevos gradualmente, y previamente batidos, primero una parte, dejamos que se integre, y seguimos añadiendo más huevo, poco a poco. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista
6. Introducimos la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla rizada de 1,5 cm. de diámetro, y guardamos en la nevera unos 30-40 minutos. Mientras tanto, vamos calentando el horno a 180º C.
7. Sobre un papel de horno, o uno de silicona, formamos 6 círculos con la masa Choux, de unos 6 cm de diámetro, dejando una separación considerable entre ellos. Colocamos encima los discos de masa craquelin.
8. Horneamos 35 minutos, con calor arriba y abajo. Retiramos del horno, y dejamos los París-Brest Craquelin enfriar sobre una rejilla

4. ELABORACIÓN SALSA TOFFE
1. Hidratar en primer lugar la gelatina, en agua muy fría hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. 2. Seguidamente haremos un caramelo con el azúcar en seco. Para ello, en una cacerola mediana, colocamos la mitad del azúcar. Dejamos que se derrita a fuego suave, sin remover, solo moviendo ligeramente la cacerola, con movimientos circulares. Cuando se haya derretido, añadimos el reto de azúcar, y procedemos del mismo modo. 3. A continuación, incorporamos despacio toda la nata. Removiendo con unas varillas manuales, hasta que se incorpore. Apartar del fuego, añadir la gelatina, y mezclar hasta disolver completamente. Transferir el toffee a un bol, y dejar enfriar a temperatura ambiente

5. ELABORACIÓN PRALINE DE AVELLANAS
1. Hacer un caramelo rubio
2. Añadir las avellanas
3. Verter en tapete
4. Triturar y hacer una pasta

6. ELABORACIÓN MUSELINA DE CHOCOLATE O AVELLANA
1. Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar.
2. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo. Reservamos a un lado.
3. En una cacerola mediana hervimos el resto de la leche. Vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, a la misma cacerola.
4. Cocinamos a fuego lento removiendo constantemente, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuamos removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón.
5. Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Incorporar la gelatina, y los 66 g de mantequilla a temperatura ambiente, mezclando hasta que se incorpore. Añadir a continuación, el chocolate con leche derretido o praliné, a la crema pastelera, y mezclar muy bien, hasta conseguir una crema homogénea. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente en el frigorífico.
6. Retiramos la Crema pastelera de chocolate del frigorífico, y la colocamos en el bol de la batidora. Añadimos los 250 g de mantequilla, que debe estar, a la misma temperatura que la crema pastelera. Batimos la crema durante unos minutos, a velocidad media, hasta que la mantequilla, se incorpore por completo, y conseguir una textura untuosa y muy cremosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera. Introducimos la crema muselina de chocolate, en una manga pastelera, con una boquilla rizada de 1,5 cm. de diámetro.

7. PUNTOS CRÍTICOS
1. No cocer demasiado la masa de la pasta choux
2. No sobrepasar los 85ºC en la muselina
3º No pasarse del punto del caramelo del praliné