Tocino de cielo

1. Mise en place de ingredientes y material.
Los recipientes y material limpios, libres de grasas y secos.
Preparar brocha y recipiente con agua para limpiar los bordes.

2. Para el caramelo:

3. 1º Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.
2º Castigar.
3º Limpiar las paredes si es necesario.
4º Caramelizar con un molde rectangular.
5º Dejar enfriar.

4. Para el tocino:

5. 1º Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y dejar que alcance los 103º C.
2º Tomar precaución para que no se cristalice el azúcar en la ebullición.
3º Separar las yemas de las claras y mezclamos las yemas ligeramente con la varilla manual.
4º Cuando el almíbar alcance esa temperatura, verter a hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente para evitar que cuajen las yemas.
5º Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino.
6º Rellenar el molde caramelizado.
7º Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado.
8º Cocer al vapor en la cacerola o horno durante 30- 40' dependerá del grosor del tocino.